Vegane Alternativen zum Ei

Beim veganen Backen verzichtet man nicht nur auf Butter und Milch, sondern auch auf Eier. Um auch konventionelle Rezepte nutzen zu können, lässt sich Butter meist durch ein pflanzliches Fett und Milch durch einen entsprechenden Pflanzendrink ersetzen. Bei den Eiern ist es mitunter ein bisschen schwieriger, und einfach weglassen ist bei den meisten Rezepten keine Option. Deshalb kommen hier die von uns getesteten und für gut befundenen Alternativen:

Zuerst gilt es jedoch herauszufinden, an welcher Eigenschaft des Hühnereis ich für mein Backergebnis interessiert bin.
Dient es vor allem als Bindemittel, um dem Teig Stabilität zu geben?
Geht es ums Volumen oder brauche ich für meinen Teigling eher die Luftigkeit eines untergehobenen Eischnees?

• Soll das Ei als Bindemittel dienen, empfiehlt sich als Alternative ein Esslöffel Sojajoghurt pro Ei bzw. die Verwendung von Sojamehl. Wer auf Sojaprodukte verzichten möchte, nimmt einen Esslöffel pektinhaltigen Fruchtaufstrich (vor allem Apfel, Berberitze, Heidelbeere, Preiselbeere, Stachelbeere, Quitte, schwarze Johannisbeere und alle Zitrusfrüchte), Nussmus oder zwei Esslöffel gemahlene Leinsamen bzw. Chia-Samen in jeweils 3 Esslöffeln Wasser angerührt (kurz quellen lassen!). Alternativ funktioniert auch 1 Esslöffel Kichererbsenmehl mit 2 Esslöffeln Wasser oder 1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl mit ca. 40 ml Flüssigkeit oder sogenannte pflanzliche Ei-Ersatzpulver, die es mittlerweile auch nicht mehr nur im Biomarkt zu kaufen gibt.​
• Soll das Ei lediglich zur Volumensteigerung beitragen, eignet sich Backpulver (ein halber Teelöffel pro Ei) oder ein Schuss Essig mit Natron.
• Als Eischnee-Ersatz funktioniert aufgeschlagenes Kichererbsenwasser.
• Backt man sowieso etwas fruchtiges hat sich Obstmus als Alternative zum Ei bewährt. Geeignet sind hierfür besonders Äpfel und Bananen. 1 Ei entspricht dabei ungefähr 100 g Bananenpüree oder 75 g Apfelmus.
• Für pikante Backvorhaben funktioniert alternativ auch Gemüsepüree, wie beispielsweise Kürbismus oder Tomatenmark (1 Esslöffel pro Ei).

In Kombination mit einem Schuss Mineralwasser gewinnt jeder Teig zusätzlich an Lockerheit. Und wer zuerst die jeweils die trockenen und feuchten Zutaten vermischt, bevor sie zusammengerührt werden, wird vom veganen Backergebnis begeistert sein.  

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